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发文单位:兵团万博平台登录局     发布时间:2010年02月03日

新疆烤馕

    维吾尔族的馕在全国食品中来说,要算一个独特的食品了。在天山南北,无论你走到哪里,都可以吃到香脆的馕,馕是维吾尔族人的主食。

    馕在新疆的历史也很悠久,在我国许多史料中都有记载。自治区博物馆陈列的吐鲁番出土的唐朝的馕,说明.在两干多年前,吐鲁番人就会做精细美味的馕了。馕,古代称“胡饼”、“炉饼”。我国历史上许多著名诗人在他们的诗篇中还描写过馕。自居易在《寄胡饼与杨万州》这首诗中说:“胡麻饼样学京都,面脆油香出新炉。寄予饥馋杨大使,尝看得以辅兴无。”贾思勰著的《齐民要求》中摘录了“食经”万博娱乐平台登录做馕的技术资料,可见馕在我国食谱中由来已久.

    随着社会的进步和生产的发展,如今维吾尔族的馕在花色品种和质量上都比过去有 很大的提高和改进。

    馕是以面粉为主要原料,多为发酵的面,但不放碱而少许放些盐。馕大都呈圆形,最大的馕叫“艾曼克”馕,中间薄,边沿略厚,中央戳有许多花纹,直径足有40—50厘米。这种馕一个要有一两公斤面粉,被称为馕中之王。最小的馕和一般的茶杯口那样大,叫“托喀西”馕,厚约l厘米多,是做工最精细的一种小馕。还有一种直径约10厘米,厚约五六厘米,中间有一个洞的“格吉德”馕,汉族同志叫它“窝窝馕”,这是所有馕中最厚的。维吾尔族多喜欢吃这种馕,特别是喀什地区的维吾尔族做窝窝馕的技术很高,他们烤出的馕表面光滑,颜色焦黄,且带有光泽,不仅悦目,而且味道香美。维吾尔族除了用发酵的面做馕外,也有不用发酵的面做馕的。“喀克齐”馕和“比特尔”馕就是用死面做的,面里要和上羊油或清油,擀薄后烤成。”喀特玛”馕也是用死面和油,不过加工更加精细,用一层面一层油拧在一起,擀薄后烤成。这些馕都具有香、脆酥和久放不变质等特点,也叫油馕,逢年过节或是遇到喜事维吾尔族人常做这种馕来招待客人。一般的馕表面上要放些洋葱和芝麻,不仅好看,也很好吃。还有一种馕是甜馕,叫“西克曼”馕,就是把冰糖化咸水涂在馕的表面,烤成后冰糖在表面结成结晶,在阳光下晶莹夺目,叫人垂涎欲滴。不过,在众多馕的品种中,要数“阔西馕”和“阔西格吉达”馕最好吃了。这些都是肉馕,做法是把肥羊肉切碎,放上洋葱、盐和一些作料,然后和在发酵的面里或包在里面,放在馕坑里烤。这种馕吃起来满嘴油香,久久不散。

    维吾尔族馕的种类和花样很多,所用的原料也很丰富。除了面粉外,芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、酥油、牛奶、糖、盐都是不可缺少的原料。他们在做“托喀西”馕和其他馕时,不仅要放油、蛋、糖等原料,还要在表面上撒些“斯亚旦”(黑草籽,很像黑芝麻),这种馕不仅味道好,而且长时间保存不会变质。所以维吾尔人出差、上远路都带这种馕,喝点茶水,吃些“托喀西”馕马上可以充饥,是一种理想的方便餐。

    维吾尔族的馕大部分在馕坑里烤成。馕坑也别具一格,由于地区不同,馕坑的形式和材料也不同。一般馕坑高1米左右,用羊毛和黏土做成倒扣的缸形的土坯,四周用土块垒成方形土台;南疆一些地区则选用当地的硝来和泥做馕坑坯;乌鲁木齐一带的维吾尔族人还用砖来砌馕坑;这种馕坑大小不等,也成方形,根据人口多少来确定馕坑的大小。虽然馕坑的式样很多,但有些馕却不在馕坑里烤。例如有一种肉馕是在铁锅里用油炸成的。除此之外,还有一种古老的烤馕方法,即把馕埋在烧过的柴火热灰里,不用翻,也不用看,半个小时后就烤熟了。吃时,吹掉表面的灰,其味道同样可口。

    做馕的技术在维吾尔族人中几乎是普及的,无论男女都会做馕,特别是在招待客人时,他们会拿出各种各样的馕来招待你。如果到库车县的维吾尔族家中做客,他们往往把从最大的馕到最小的馕摞起来,摆成塔形,放在桌子的中央,既叫你饱尝,也叫你开开“眼界”。现在馕已成了各族人民喜爱的食品,许多其他民族群众也学会了做馕的技术。馕宛如一枝鲜艳的奇葩,盛开在民族食品之林。


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